Textura, brillo, sabor, olor… En el nuevo episodio del podcast de Alimentación Sostenible se habla del chocolate como un placer sensorial en todos los sentidos. ¡Aprende a disfrutarlo como un experto!
EFE/Museo Americano de Historia Natural
Un mundo desconocido, pero imprescindible para disfrutarlo: ¿Sabes evaluar si los atributos de una tablet cumplen o no con lo esperado? ¿Quieres aprender a hacerlo? ¡Únete a la aventura sensorial que puede traer el chocolate!
mano a mano Aina Martínez, especialista en análisis sensorial de Nestlé España, nos acercamos al mundo de la cata de chocolate. Un mundo que tiene toda una ciencia detrás, literalmente.
¿Qué es el análisis sensorial del chocolate?
El experto de Nestlé explica que para garantizar la calidad del chocolate se lleva a cabo todo un proceso que comienza con el análisis sensorial. Pero, ¿Qué es eso?
“Es la ciencia que nos permite medir objetivamente las características organolépticas de los alimentos”, dice.
El método utilizado para ello no es otro que el uso de cinco sentidos. Pero la cosa no queda ahí: además de años de entrenamientoel profesional no puede comer, fumar o usar perfume al comer alimentos.
Del mismo modo, no pueden probar más que cinco productos en el mismo día y, para ello, deben intercalarlas con algo que limpia tu bocaes decir, que quite el sabor del anterior (ya sea agua, manzanilla, pan sin sal…).
Por si fuera poco, el proceso también debe llevarse a cabo en unos pocos condiciones de iluminación y ventilación muy específico, todo para garantizar que nada condicione el análisis sensorial de dicho producto.
¿Porque es importante?
El calidad sensorial es el factor diferencial de un producto, el motivo por el cual el consumidor decide volver a comprar. En cada alimento existen atributos clave que determinarán la preferencia del consumidor. Ejemplos de esto son:
- Intensidad general de olor y sabor.. Lo que notamos con el sentido del olfato y del gusto.
- Vista. Nos da una pista de lo que vamos a probar y crea expectativas.
Pero al final, siempre Dependerá del tipo de producto.. Entonces, por ejemplo, si hablas de cacao solubleuno de los atributos que se analizará es la velocidad o la facilidad con la que se disuelve en leche Algo que, en el caso de una tableta de chocolate, no está contemplado.
Signos de calidad en chocolate.
¿Sabrías distinguir las características indicativas de calidad en el chocolate? Aina Martínez explica las principales:
- Brillo: indica que ha sido templado correctamente.
- hazlo suave: los azúcares se han compactado correctamente durante su preparación.
¿Qué es esa película blanca que a veces vemos en el chocolate?
Eso sí, en ocasiones, a pesar de haber observado estas cualidades en primera instancia, con el paso del tiempo observamos que una especie de película blanca en nuestra tableta: ¿Qué es? ¿Esto dice algo sobre su calidad? ¿Deberíamos tirarlo?
La llamada “floración gorda” cualquiera blanqueamiento de grasa es uno de los problemas más comunes que enfrentan los especialistas en chocolate y está relacionado con su conservación.
Y es que el producto es muy sensible al calor o la humedad, así que mantén el condiciones (también en casa) es imprescindible. Si dejamos el empaque de la tableta abierto o lo sometemos a importantes cambios de temperaturaaparecen estos puntos blancos.
Ojo, no es algo dañino: sigue siendo un alimento seguro pero su apariencia y cualidades organolépticas no son las mismas.
todo tiene un orden
El experto de Nestlé indica que para degustar y, con ello, evaluar el chocolate, hay todo un proceso.
- Apariencia. Se evalúa el color, brillo, grosor, cantidad, tamaño de las nueces (si las hay).
- Oler. Para tener una primera impresión del chocolate.
- saboreo. Se evalúa el olor y el sabor: su intensidad, dulzor, amargor, si es salado, agrio, afrutado.
- Textura. Para evaluar la textura (su cremosidad, grado de fusión, partículas en la boca, grado de crocante), partimos del tacto y el oído.
Es un experiencia sensorial con toda una ciencia detrás y conocerla solo invita a querer saber más.