¿Qué es la pasteurización? – EFE Salud

Aunque no podemos verlos, están ahí. Él microorganismos patógenos Pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades. Actualmente, muchas de estas enfermedades se pueden prevenir gracias a la pasteurizaciónun proceso que se desarrolló Luis Pasteur en los años 1960.

En esos años, Francia tenía un gran problema con el vino, que amenazaba con arruinar las exportaciones de uno de los productos más destacados del país.

Los bodegueros tenían dificultades para garantizar la calidad del vino, que en ocasiones se echaba a perder sin saber por qué o cómo remediarlo.

Louis Pasteur, nacido el 27 de diciembre de 1822, ya era un científico de renombre en ese momento, por lo que Napoleón III lo llamó para encontrar una solución.

¿Cómo surgió la pasteurización?

Louis Pasteur fotografiado por Eugène Pirou en 1884. Foto cortesía del Institut Pasteur/ Musée Pasteur

Tras un minucioso estudio, Pasteur descubrió que los vinos se descomponían debido a la presencia de microorganismos que intervenían en el proceso de fermentación.

Para evitarlo, propuso calentar el vino entre 55 °C y 60 °C, temperatura que permite eliminar estos microorganismos y, al mismo tiempo, conservar el aroma y el sabor del vino.

En un principio, este método no convenció del todo a los enólogos, hasta que comprobaron que el vino sometido a este proceso podía conservarse en perfectas condiciones durante largos periodos de tiempo.

Dado el éxito con el vino, los cerveceros también recurrieron a Pasteur en busca de una solución similar para conservar esta bebida. El científico aplicó el mismo método a la cerveza de su país, en una época en la que, debido a la guerra franco-prusiana, se había restringido la importación de cerveza alemana.

Este método, ahora conocido en todo el mundo como pasteurización, en honor a su creador, ha permitido conservar no solo el vino y la cerveza, sino muchos otros alimentos, incluida la leche.

“La leche y los productos lácteos brindan una gran cantidad de beneficios nutricionales. Sin embargo, la leche cruda, es decir, la leche sin pasteurizar, puede albergar microorganismos peligrosos que pueden presentar serios riesgos para la salud. Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA).

bacterias peligrosas

“La leche cruda puede contener bacterias peligrosas, como Salmonela, E. coli, listeria, Campylobacter y otras que provocan enfermedades transmitidas por alimentos”, subraya la entidad.

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salmonelosis

Como explica el Organización Mundial de la Salud (OMS)las personas a menudo contraen salmonelosis al comer alimentos de origen animal contaminados con Salmonella (principalmente huevos, carne, aves y leche).

Aunque también hay otros alimentos que se han relacionado con la transmisión, por ejemplo, las verduras contaminadas con estiércol.

La salmonelosis es una enfermedad causada por la bacteria Salmonela. Se caracteriza por la aparición repentina de fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas y, en ocasiones, vómitos.

“En la mayoría de los casos, los síntomas de la salmonelosis son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin un tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños y ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y potencialmente mortal.

E. coli

Otra bacteria que puede causar intoxicación alimentaria es Escherichia coli. Se encuentra en los intestinos de personas y animales, en el medio ambiente y, a veces, también en alimentos y agua cruda.

“La mayoría de los tipos de E. coli son inofensivos y forman parte de un tracto intestinal saludable. Sin embargo, algunas provocan enfermedades que a veces son graves, como diarreas, infecciones de vías urinarias, enfermedades respiratorias e infecciones del torrente sanguíneo”, señalaron los especialistas del Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de EE. UU..

Para prevenirlos, de Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades Aconsejan tomar varias precauciones como lavarse bien las manos con agua corriente y jabón; cocinar la carne por completo; no beba agua no tratada y consuma leche y jugos pasteurizados.

pasteurización del vino
Pasteur tiene mucho que ver con la forma en que se elabora el vino en la actualidad. EFE/ José Méndez

listeriosis

Por su parte, la listeria Puede causar una infección llamada listeriosis. Por lo general, esta infección es causada por el contacto con alimentos contaminados con la bacteria.

“El verdadero problema de la infección por Listeria se da en los grupos de riesgo: pacientes inmunodeprimidos, ancianos, embarazadas y recién nacidos. En pacientes inmunodeprimidos o de edad avanzada, es más común que la infección se propague a otros órganos y provoque listeriosis invasiva. En algunos casos, la listeria afecta al sistema nervioso central y provoca casos de meningitis o encefalitis que pueden ser mortales”, explica. Andrés Sánchez Yagüe, especialista en gastroenterología.

“En las mujeres embarazadas, la enfermedad no suele ser muy sintomática, pero puede provocar un aborto espontáneo en uno de cada cinco casos. Además, la infección puede atravesar la placenta y provocar la muerte fetal o dejar secuelas en el feto. En otros casos puede producirse un parto prematuro, con riesgo de transmisión al feto durante el parto”, añade el Dr. Sánchez Yagüe.

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El médico recomienda varias medidas para prevenir la listeriosis como mantener la higiene en las superficies donde se manipulan alimentos; cocina adecuadamente las carnes y embutidos frescos y, si perteneces a un grupo de riesgo, evita los lácteos no pasteurizados.

campilobacteriosis

Los alimentos también pueden estar contaminados por Campylobacter. Según la OMS, esta bacteria “es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y es considerada la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo”.

Asimismo, señala que en personas con campilobacteriosis “se han observado con mayor o menor frecuencia complicaciones como bacteriemia (presencia de bacterias en la sangre), hepatitis, pancreatitis y abortos. Las complicaciones posteriores a la infección incluyen artritis reactiva (inflamación dolorosa de las articulaciones que puede durar varios meses) y trastornos neurológicos como Síndorme de Guillain-Barréuna forma de parálisis similar a la polio.

La OMS indica que, en general, se considera que “la principal vía de transmisión son los alimentos, a través de la carne y los productos cárnicos poco cocinados, así como la leche cruda o contaminada”.

Importancia de la pasteurización

Para prevenir estas y otras infecciones, la industria alimentaria utiliza la pasteurización. El proceso consiste en calentar los alimentos durante un breve periodo de tiempo, como hacía Louis Pasteur en el siglo XIX.

Sin embargo, en la actualidad existen muchos tipos de pasteurización, que se diferencian entre sí por la temperatura que se aplica y el tiempo durante el cual se calienta el alimento.

por ejemplo, el pasteurización del IVA Consiste en calentar la comida a 63º C durante treinta minutos; sobre el Pasteurización HTST (alta temperatura y corto tiempo) el producto se calienta a 72º C durante quince segundos y en el Pasteurización UHT (Temperatura Ultra Alta) el alimento se somete a temperaturas de menos 138º C durante unos segundos.

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Este último proceso, comúnmente utilizado para la leche que se compra envasada en cajas de cartón, permite conservarla en perfectas condiciones durante varios meses a temperatura ambiente siempre y cuando el envase permanezca cerrado.

pasteurización de la leche
En la pasteurización UHT (Ultra High Temperature), el alimento se somete a temperaturas de al menos 130º C durante unos segundos y es el que se suele utilizar en la leche que se compra envasada en cartones, permite que se conserve en perfecto estado durante varios meses a temperatura ambiente mientras el envase permanezca cerrado. EFE/Fernando Villar

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