¿Sabes qué es la contaminación cruzada en alimentación?

Comer de forma segura es de vital importancia y muchos de los hábitos que normalmente incorporamos a nuestra rutina son un obstáculo para ello. De la mano de Noelia López, nutricionista de Nestlé, nos adentramos en el mundo de la salud culinaria. Cómo debemos cocinar para evitar la llamada contaminación cruzada?

contaminación cruzada en la cocina

La contaminación cruzada es un proceso en el que microorganismos u otras sustancias, como los alérgenos, pasan de un alimento a otro sin que nos demos cuenta. Es una de las principales causas de toxoinfección y es muy peligrosa para las personas celíacas o alérgicas.

Puede ser causado por:

  • Contacto directo: ocurre porque hay contacto directo entre alimentos crudos y cocidos
  • contacto indirecto: se produce cuando los alérgenos pasan de un alimento a otro a través de las manos, trapos, cuchillos, tablas, etc. que utilizamos para cocinar.

Para hablar de bienestar nutricional, Noelia López señala que hay que tener en cuenta que los alimentos que ingerimos son seguro, es decir, están libres de contaminación. En otras palabras, no contienen bacterias, parásitos, sustancias químicas o agentes físicos.

“La mayor parte de este tipo de contaminación ocurre en los propios hogares”, dice el experto.

como evitarlo

Para evitar esta contaminación, la nutricionista insiste en que debemos ser meticulosos en la cocina. Seguir buenas prácticas para evitar la contaminación cruzada evita que suframos sus consecuencias.

La norma básica de seguridad alimentaria especificada por Noelia López se basa en:

  • Limpiar: tanto manos como utensilios, con agua y jabón
  • Separar: separar y proteger los alimentos crudos de los cocinados
  • Cocinar: cocine alimentos como la carne, asegurándose de que alcance al menos 75ºC en el centro de la comida
  • Enfriar: una vez fríos, debemos consumirlos en breve o podemos refrigerarlos al menos a 4ºC.

lavarnos las manos

El lavado de manos es un paso básico, la primera barrera contra la contaminación cruzada. Por supuesto, a menudo está infravalorado. Y no es solo eso, sino que también lo hacemos mal.

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¿Te lavas bien las manos?

O lo olvidamos o lo hacemos demasiado rápido. Porque, como apunta la nutricionista, lavarse las manos debe ser un ritual completo: eso enjuagar tres segundos con agua no es suficiente. ¡El tiempo de lavado estimado debe ser de al menos 50 segundos!

Estos son los pasos que debemos seguir para lavarnos correctamente las manos:

  • Frote las palmas y la parte superior e inferior de las manos con agua y jabón.
  • Entrelazar los dedos es importante para lavarse bien las manos.
  • Frote las yemas de los dedos, ya que aquí es donde las bacterias se acumulan con mayor facilidad.
  • Enjuague con abundante agua y séquese las manos con un paño limpio.

Utensilios limpios y material adecuado

Para asegurarnos de que nuestra cocina sea segura, debemos tener en cuenta la limpieza y el material de nuestros utensilios. Distinguimos por grupos:

Paños y estropajos

Debemos cambiarlos con mucha frecuencia o desinfectarlos a menudo. Porque son productos de uso diario continuado, a los que siempre recurrimos.

Tablas de cortar

No se puede utilizar la misma tabla para alimentos cocidos que para alimentos crudos. Las bacterias presentes en un alimento pasarían al otro. Pero más allá de esto, también podemos hablar de la material ideal para tablas de cortar.

Y es que, aunque la madera pueda parecer la mejor opción (por su durabilidad o sostenibilidad), en la cocina no lo es: su superficie porosa tiende a absorber agua, por lo que los microorganismos tienen un entorno ideal para crecer. A esto se suma la posibilidad de que se astille con el uso, lo que puede significar que nuestra comida esté contaminada por él.

Noelia López recomienda plástico o silicona, que también se pueden lavar en el lavavajillas. La silicona, por su comodidad, fácil limpieza y versatilidad, será la opción perfecta.

tupperware

El vidrio de borosilicato es, cuando se trata de alimentos, la mejor opción para envases contenedores.

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Pero si lo que nos interesa es el plástico, debemos tener en cuenta su tipología para saber cómo podemos utilizarlo y con qué tipo de alimentos. En la parte inferior de estos contenedores encontraremos un número que especifica el tipo de plástico con el que estamos tratando. En base a ello, lo utilizaremos para una cosa u otra.

cubiertos y cuchillos

EFE/Bárbara Walton

Lo mismo ocurre con la mesa, tanto en uso como en material. Es decir, tampoco podemos usarlo simultáneamente en alimentos crudos y cocidos, ni la madera es una buena opción para este tipo de utensilios.

El acero inoxidable, en estos casos, es imprescindible: en la cocina, por su fácil limpieza, mantenimiento y durabilidad, es un material al que recurrimos con frecuencia.

Cuando hablamos de cubiertos, no debemos pasar por alto que, si son de una sola pieza, mejor: son más fáciles de limpiar que los que están formados por dos piezas. Al no existir espacios donde puedan quedar restos de comida, las posibilidades de contaminación alimentaria se reducen drásticamente.

Lavar la comida no siempre es una buena idea

Hay malos hábitos que pasan por buenos y precisamente por eso son los más peligrosos. Y esto sucede con el tema del lavado de alimentos. Porque, aunque creamos que siempre se debe hacer, lo cierto es que hay algunos alimentos cuyo lavado es, además de innecesario, una posible causa de contaminación cruzada.

No lave el pollo o el pescado.

Este es el caso del pollo o el pescado. Colocar pollo o pescado bajo el agua hace que las salpicaduras resultantes contaminen las encimeras o cualquier utensilio cercano con bacterias de la comida misma. La forma ideal y lógica de eliminar estas bacterias es cocinándolas. El calor sería suficiente.

Además, también es importante tener en cuenta que estos alimentos deben manipularse justo antes de cocinarlos, para no exponerlos al aire en exceso y por tanto aumentar las posibilidades de contaminación.

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¡Los huevos tampoco!

Pero, así como se señala el peligro que implica lavar carnes y pescados, Noelia López también incide en el caso del huevo: lavar su superficie facilita la entrada de microorganismos del interior, debido a la porosidad de su cáscara.

Tienes que lavar esto.

Sin embargo, los productos enumerados anteriormente son las excepciones. En general, tendremos que preocuparnos por enjuagar la comida. Ejemplos de esto son frutas y vegetales. Sin embargo, el agua no es suficiente.

Solo con agua eliminamos las impurezas, pero no los microorganismos. Por eso el experto habla de una mezcla de lejía de calidad alimentaria y agua (1 cucharada por cada tres litros), lo que garantizaría la eliminación de estos microorganismos. No olvidemos que después de usar esta mezcla, habrá que volver a pasarlos por agua, para eliminar cualquier residuo.

Pero las frutas y verduras son los ejemplos clásicos… ¿Qué otros alimentos debemos lavar?

arroz y quinua

Lavar el arroz o la quinoa no es un simple capricho. Enjuagar el arroz, por ejemplo, nos ayudará a eliminar parte del arsénico que contiene. En el caso de la quinoa, hablamos de una sustancia que se encuentra de forma natural en ella, la saponina, que se elimina fácilmente con agua.

verduras secas

Otros alimentos que debemos enjuagar son las legumbres secas. Nos ayuda a eliminar sus impurezas y los restos de polvo que puedan contener.

El papel del orden

La nutricionista de Nestlé habla del papel del espacio en la cocina: disponer de diferentes espacios que permitan poner una barrera ante un posible caso de contaminación cruzada. Por supuesto, esto dependerá del espacio de nuestra cocina. Lo ideal es tener una zona para alimentos crudos y otra para cocidos.

Esta separación es vital para tener una cocina segura y, por tanto, libre de contaminantes.

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